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Cottura alla griglia

Cucinare alla griglia è l’essenza stessa del barbecue, in quanto è adatta a ogni tipo di alimento: carne, pesce, frutta o verdura!
Si tratta di fatto di una cottura arrosto, che avviene con la diffusione del calore delle braci, attraverso l’aria.
Richiede attenzione, ma, se eseguita correttamente, ha una serie di innegabili vantaggi: da un lato non richiede eccessivi condimenti ed elimina per scioglimento i grassi in eccesso (facendoli peraltro transitare attraverso l’alimento e donandogli di conseguenza aromi e sapore), dall’altro preserva umori e proprietà nutritive all’interno del prodotto in cottura.

Che legna scegliere per le braci e Regole generali

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Cottura su pietra lavica

La cottura su pietra lavica è una delle tecniche più antiche e genuine. Questo materiale possiede un altissimo grado di conduzione termica, che permette di cucinare su fiamma viva: la cottura è così assolutamente naturale, senza l’impiego di condimenti o grassi, ed è adatta a ogni tipo di cibo, dalla carne al pesce, dalle verdure al formaggio e persino le uova.
La pietra lavica si scalda velocemente con la fiamma viva, senza dover attendere il formarsi delle braci; non permettendo inoltre il contatto dei fumi di cottura con il cibo, è adatta anche a cuochi distratti o troppo indaffarati!

Regole generali per la cottura su pietra lavica

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Cottura allo Spiedo

Se ami le cotture più saporite e impegnative, anche se richiedono molto tempo e pazienza, questo sistema è quello che fa per te.
Cuocere allo spiedo richiede esperienza: la conoscenza dei pezzi che cuociono più o meno velocemente (per posizionarli correttamente), la capacità di mantenere costante l’alimentazione del fuoco, la scelta dei corretti aromi e la moderazione della fiamma in base alla fase di cottura.
Oltre agli alimenti più tradizionali, la misura dello spiedo ti permette di cucinare senza problemi anche grossi pesci, selvaggina e molluschi.

Regole generali per la cottura allo spiedo

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Cottura all’asado argentino

Chiamata anche “riverbero di calore” è una tecnica analoga allo spiedo, che si sviluppa però in verticale, di fronte al fuoco, fissa e a una distanza maggiore. In questo modo i grassi che colano dai cibi non possono in alcun modo dare origine ai pericolosi fumi. Ovviamente è necessario di tanto in tanto ruotare di 180° il supporto per poter ottenere una cottura omogenea su ambo i lati. L’asado, che ha origini nella Pampa argentina, è consigliato per le carni di grandi dimensioni: le lunghe ore di cottura eliminano i grassi, per un risultato saporito e leggero. L’ampio tempo richiesto ha anche un altro vantaggio: questa cottura è adatta anche agli inesperti, perché è difficile bruciare la preparazione!

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Cottura al forno

La cottura nel forno a legna consente ai cibi di assumere sapori più ricchi e inconfondibili.

Richiede molta pazienza, perché sono necessarie almeno un paio d’ore per far raggiungere al forno le temperature adeguate: il risultato però vale sicuramente l’attesa.

Esistono due tipologie di forno:

in acciaio inox, posto sopra il grill o sopra una camera di combustione, si scalda grazie ai fumi e quindi non richiede ulteriori operazioni di accensione. Questa tipologia di forno arriva più rapidamente a temperatura e consente un controllo più preciso della temperatura. E’ sicuramente un prodotto adatto ai meno esperti e per chi predilige la praticità.

il tradizionale forno a legna in refrattario che ospita il fuoco al suo interno e mantiene a lungo il calore anche a fiamma spenta. E’ un prodotto che richiede sicuramente una maggiore esperienza e pazienza, tuttavia i cibi avranno quell’inconfondibile aroma di legna.

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Cottura al cartoccio

Questo metodo prevede l’avvolgimento delle vivande in un foglio di alluminio, per una cottura sotto la cenere ancora calda. Il cartoccio racchiude ermeticamente (o quasi) il prodotto, donando così un gusto più intenso.

Principalmente questa tecnica viene utilizzata per carne, pesce e verdure leggeri e genuini, perché richiede pochissimi condimenti. Puoi però cuocere al cartoccio anche piccole porzioni di pasta e riso già cotti, per amplificare e concentrare i sapori (ad esempio di salse e aromi).

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