Cosa posso cucinare con
il mio barbecue Palazzetti?

Regole generali per la
cottura allo spiedo

• per quanto riguarda la legna da utilizzarsi (mai il carbone o la carbonella), valgono le stesse indicazioni date per la griglia;
• questa tecnica prevede il riverbero della fiamma viva come fonte di calore, che però può anche essere combinata in parte con le braci di risulta. Va da sé che l’alimentazione del fuoco deve essere mantenuta costante;
• sullo spiedo puoi cuocere selvaggina da piuma e da pelo (intera o a pezzi), animali da cortile, compreso il maiale, bovini, pesce, e, come componenti di uno spiedo misto, anche frutta e verdura. Naturalmente i tempi varieranno di parecchio, da mezzora a diverse ore;
• prima di cimentarti in cotture complicate, ti consigliamo di usare come cavia qualche innocente pollo. In questo modo potrai verificare la giusta distanza dalla fiamma, gli esatti tempi di cottura e il volume di fuoco da mantenere;
• per evitare che gli alimenti rotolino via durante la cottura, devono essere ben fissati allo spiedo tramite gli spilloni e il filo di rete;
• nel preparare lo spiedo infilza i vari pezzi al centro e in maniera omogenea, nel caso di cotture miste ti consigliamo di porre alle estremità i pezzi che cuociono più velocemente, che dovranno quindi essere estratti prima;
• lo spiedo deve essere giustamente dimensionato per i pesi che deve sopportare. Per le prime “prove tecniche” vanno benissimo gli economici spiedi a batteria: dopo però ti consigliamo di acquistare uno spiedo professionale che riporti sulla targhetta i dati tecnici del motorino. A questo punto risparmiare serve davvero a poco, magari soltanto a trovarti piantato in asso quando mancano pochi minuti alla cottura a puntino di un bel capretto agli aromi! Ricorda inoltre che vanno sempre scelti spiedi di cui sia regolabile la distanza dal fuoco;
• nella preparazione di uno spiedo dove prevedi l’inserimento di più pezzi di carne, ti consigliamo di intercalare dei pezzetti di lardo, che andranno appoggiati, ma non troppo compressi, alla carne; il lardo ha la funzione di ammorbidire e dare sapore alla carne ma non deve essere prevaricante e solo l’esperienza, anche in questo caso, potrà guidarti in tal senso. Nel caso poi di piccoli volatili, come ad esempio le quaglie, è consigliabile l’uso di lardo o pancetta per avvolgerli completamente per conservarne la morbidezza;
• un buono spiedo prevede l’utilizzo di aromi, ma con moderazione: la salvia può essere intercalata al lardo dopo averne però eliminato il picciolo, che ha un sapore troppo tannico; il rosmarino invece va usato solo per certi tipi di carne (preferibilmente agnello e maiale);
• la cottura deve sempre iniziare a fuoco lento e quindi a una certa distanza dalla fiamma (tradizione vuole che per la prima ora non inizi la “gocciolatura”, cioè lo scioglimento dei grassi). In questa fase ungi la carne in modo da favorire la formazione di una crosta croccante. A inizio gocciolatura, puoi procedere con la salatura, preferisci il sale fino e abbi l’accortezza di spostare la leccarda se vuoi utilizzare il sugo di cottura, che altrimenti risulterebbe troppo salato. A questo punto si avvicina lo spiedo alla fiamma, a non più di 40 cm. La durata della cottura varia ovviamente dal tipo di carne e dalla pezzatura;
• l’utilizzo delle braci sotto lo spiedo è ancora una volta una tecnica aggiuntiva che si affina solo con l’esperienza e che può servire a rendere più omogenea la cottura;
• a fine cottura il cibo deve riposare per almeno cinque minuti per fare riassestare i succhi all’interno dei tessuti, ma poi va immediatamente consumato.